Yemek ve Kimlik
Yemek, (Sanskritçe; bhojana, zevk alınacak şey, Hintçe; khana, Tamilce; şekil verilmiş) gündelik Hint kültürünün yanı sıra kimliğin karmaşıklığını ve dünyanın hem örtülü hem de görünür olan diğer bölgeleriyle etkileşimin karmaşıklığını anlamanın bir yolunu sunar. Bugün Hindistan’da liberalleşme ve orta sınıf yaşamında her zamankinden daha fazla tüketime bağlı olarak büyüyen bir ekonomiyle, Hint kültürünün bir parçası ve zevk alınacak bir şey olarak yemek popüler bir konudur. 1960’ların gıda ekonomisinden kıtlığa yaklaşan Hindistan, artık yiyeceklerin bol miktarda görüldüğü ve estetik olasılıkların şaşırtıcı olduğu bir toplum. Televizyonda genellikle bir yarışmayı kazanmış olabilecek ünlü şefler veya bilinmeyen yerel ev kadınlarıyla yemek pişirme becerilerini gösteren yemek programları, gündüz reytinglerini domine ediyor. Yöresel spesiyaliteler ve yemek pişirme biçimleri, iç ve dış turizm broşürlerinin konularını oluşturmakta. Uluslararası mutfaklardan örnekler sunan büyükşehir restoranları müşterilerle dolu. Paketlenmiş Hint yemekleri ve yabancı yiyecekler süpermarketlerde hızla satılıyor, yerel sokak yemekleri ve dış cephesinde açılan bir pencere vasıtası ile sipariş verebildiğiniz kafeler hiç bu kadar popüler olmamıştı. Yine de yaşam tarzı dergileri sağlıklı yiyecekler, besleyici diyetler, yerel kaynaklı malzemeler ile sürdürülebilir yeşil alternatifler sunuyor. Hindistan’ın kendi kültürel anlayışı ve yabancı kültürlerle karmaşık tarihsel ve çağdaş ilişkileri, yiyeceklerin kamusal kavramsallaştırmalarında ve ayrıca mutfak ve gastronomik seçimlerle yaşam tarzlarında derinden belirgindir.
Harvard antropoloğu Theodore Bestor’un bize hatırlattığı gibi; mutfağın hayal gücü, bir kültürün yemeği kavramsallaştırma ve hayal etme biçimidir. Genel olarak, “Hint” yemeği yoktur, bunun yerine muazzam sayıda yerel, bölgesel, kasta dayalı içerikler ve hazırlama yöntemleri vardır. Bu yiyecek çeşitleri ve bunların hazırlanması, 1947’deki Hindistan’ın bağımsızlığından bu yana yalnızca “bölgesel” ve “yerel” mutfaklar olarak sınıflandırılmış, ancak Hindistan tarihinin çoğu boyunca yerli ve yabancı himayeye sahip olmuştur. Bu çeşitlilik ve çeşitliliğin sebep olduğu zenginlik nedeniyle, çoğu Hintliler çok çeşitli lezzet ve dokuların tadına varıyor ve geleneksel olarak mevsimsel, yerel ve büyük ölçüde sürdürülebilir şekilde yemek yiyen tüketicileri ayırt ediyor. Bununla birlikte, son yıllardaki gösterilen birtakım dirence rağmen, çokuluslu gıda şirketlerinin girişi ve Hint gıda devleri tarafından taklit edilmesi, tarımın sanayileşmesi, standartlaştırılmış gıda mahsullerinin her yerde bulunması ve kentsel alanlarda gıda ve tatların standartlaşması, yemek alanında tekdüzeleşmeyi tetikledi.
Küreselleşmenin teşvik ettiği görülen yinelenen kimlik krizlerinde, gıdanın milliyetçilik ve Hint kimlikleri hakkındaki diyaloglarda önemli bir rol oynaması beklenir. Ancak Hindistan’da yemek, gastronomik manzaranın çeşitliliği ve yayılması nedeniyle akademik söylemde neredeyse yer almaz.
İnternette ise işler farklı. Küreselleşmenin güçlerine bir karşılık olarak hem aşçılık öğreten hem de yemek üzerine yorum yapan Hint yemekleri blogları siber uzayda mantar gibi çoğalıyor.
Hindistan’da birkaç bin kast ve kabile, on altı resmi dil ve birkaç yüz lehçe, altı büyük dünya dini ve birçok etnik ve dilsel grup vardır. Hindistan’da yemek; kast, sınıf, aile, akrabalık, kabile ilişkisi, soy, dindarlık, etnisite ve giderek artan seküler grup kimliğinin kimlik belirtecidir. İnsanın nasıl yediği, ne yediği, kiminle, ne zaman ve neden yediği, Hindistan’ın sosyal manzarasının yanı sıra içindeki insanların ilişkilerini, duygularını, durumlarını ve işlemlerini anlamanın anahtarıdır.
Yiyecekleri bilmenin estetik yolları, bir gurme olma ve ondan zevk alma, aynı zamanda ona verilen çileci tepkiler, Kamasutra ve Dharmaśāstras gibi eski kutsal metinlerde övülür. Ancak tarihsel olarak Hindistan’da gıda tüketimi paradoksal bir şekilde, çileciliğe ve kendi kendini kontrol etmeye meyilli anlayışlar tarafından yönetildi. Geleneksel Ayurvedik (Hindu) ve Unani (Müslüman) tıbbi sistemleri, vücudun gıdalara tepkisi konusunda üçlü bir kategoriye sahiptir. Ayurveda’da vücut, kapha (soğuk ve balgamlı), vaata (hareketli ve şişkin) veya pitta (sıcak ve karaciğerimsi) olarak sınıflandırılır ve bu nedenle, yiyecek tüketimi yalnızca genel sağlık ve denge duygularıyla değil, aynı zamanda kişilik bozukluklarıyla da bağlantılıdır. Reçeteli yiyecekler yemek (duyuları soğutan sattvik yiyecekler ve tutkuları alevlendiren rajasik yiyecekler) ve beden, ruh ve zihni dengelemek için yoga ve nefes egzersizleri yapmak, çok temel kişisel bakım ve kendi kendine şekillendirme olarak görülür.
Gastronomik zevkin bu takdiri ve yadsınması, kast ve din temelli saflığın yanı sıra kirlilik tabuları tarafından daha karmaşık hale getirilmiştir. Bazı istisnalar dışında, on ikinci yüzyılın başlarından beri, üst kast Hindular, Jainler ve bazı bölgesel gruplar büyük ölçüde vejetaryendir ve ahimsa’yı (şiddetsizlik) benimser. Genellikle üst kastlar, saflık ilkelerini ihlal ettiğine inanarak soğan, sarımsak veya işlenmiş yiyecekler yemezler. Bazı alt sınıf Hindular et yiyicilerdir, ancak inek kutsal kabul edildiği için sığır eti yasaktır ve bu saflık engeli tüm kastı ve dini sistemi kapsar.
Önde gelen öncü antropolog Claude Levi-Strauss’un belirttiği gibi, pişirilmiş ve pişmemiş yiyecekler arasında, pişmemiş yiyeceklerden daha kolay kirlenebilen pişmiş veya işlenmiş yiyecekler arasında keskin bir ayrım vardır. Üst kast Hindular için, çiğ pirinç, alt kasttan bir kişi tarafından sunulsa bile saf olarak kabul edilir, ancak pişmiş pirinç, düşük kastlı hizmetçiler de dahil olmak üzere kirletici herhangi bir şeyle temas ettiğinde kirlilik taşıyabilir.
Tarih ve Gastronomik Hayal Gücü
Hindistan, 12. yüzyılda başlayan sömürgeleştirme karşısında kendini gastronomik olarak tanımlamaya çalıştı. İlk olarak Orta Asya işgalcileri on ikinci yüzyıldan on altıncı yüzyıla kadar Sultanlıklar olarak bilinen birkaç hanedanı kurdu. Sonra büyük Babür hanedanı on altıncı yüzyıldan on dokuzuncu yüzyıla kadar hüküm sürdü.
İngilizler, Doğu Hindistan Şirketi olarak ticaret yapmaya başladılar, on sekizinci yüzyıldan 1847’ye kadar Kraliyet olarak kaldılar ve ardından 1857’den 1947’ye kadar İngiliz Raj’ı olarak en parlak dönemlerini yaşadılar. Babürler, Orta Asya’dan kuru meyveler, pilavlar, mayalı buğday ekmekleri, doldurulmuş etler, kümes hayvanları ve meyveler dahil olmak üzere yeni yiyecekler getirdi. Babürler ayrıca tandırda (kil fırında) ekmek pişirme ve şiş üzerinde et pişirme, etleri ve kümes hayvanlarını kızartma, etleri yumuşatmak ve yoğurt proteini kullanarak av eti yapmak ve yerli peynir yapmak gibi yeni pişirme süreçleri de getirdi. Yemeklerini pişirmek için baharatlar (kakule, biber ve karanfil) ve sebzeler (Hindistan’dan patlıcan ve Afganistan’dan havuç) gibi yerli malzemeleri ödünç aldılar ve eşsiz bir Babür haute coutre mutfağı yarattılar.
Hint mutfağı yüzyıllar içinde ilkel mutfaklardan, büyük şehirlerdeki restoranlara doğru yol aldı. Yemek yazarı Chitrita Banerji bize Babürlerin Hindistan’ının başkenti Delhi’de, Moti Mahal Restaurant’ın tandır tavuğu icat ettiğini iddia ediyor. Metropol merkezlerindeki Pencap ve Mughlai semtindeki restoranlarda menü genellikle baharatlarla yoğun bir şekilde marine edilmiş, ardından kalın domates veya krema bazlı soslarda ızgara ve kızartılmış, naan ve pirinç gibi yerli mayalı ekmeklerle servis edilen et ve kümes hayvanları yemeklerinden oluşur. Pilav ve biryani gibi sebze ve etli yemekler. Özelleştirilmiş versiyonlarıyla bu yiyecekler, genel olarak Hindistan’ın her yerinde dhabhas’ın (otoyol restoranları) temel ürünleridir.
Başta Portekiz gelmek üzere İngiliz ve diğer Batılı güçler etleri koruyabilecekleri baharatlar aramak için Hindistan’a geldiler, ancak imparatorluklar çağı yemek alışverişlerini belirledi. Hindistan, Yeni Dünya’dan patates, domates ve biber aldı ve hepsi mutfağın ayrılmaz bir parçası oldu. İngilizler yaptıkları baharat ticareti ile teknoloji ve bitki materyalini sağladılar ve hatta Batı Hint Adaları’nda şeker üretmek için buraya işgücü taşıdılar. Önde gelen Hint yemek tarihçisi Madhur Jaffrey, İngiliz Raj’ı alt kıtada kök saldıkça, İngiliz eğitimli Hintli aşçıların (Hintçe — khansama) ekmeklerden füzyon yemeklerine, mulligatawny çorbasından (Tamil mulahathani’den — biber suyu), kıymalı turtalar, rostolar, pudingler ve pandispanyalara kadar ürünleri yapmaya başladıklarını dile getirir.
Bu yemekler daha sonra Hint ordusu subayları için büyükşehirlerdeki Hintlilerin yemek masalarına ve İngiliz-Hint kulüp menülerine uyarlandı. Et ve kümes hayvanlarının öncelikli olarak birlik üyelerine sunulduğu ve genellikle Parsiler veya Müslümanlar tarafından işletilen “Askeri otel restaurantları”, 1860 ile 1900 yılları arasında Hindistan’ın kentlerinde yeni halka açık yemek konseptinin popülerlik kazanmasıyla ün saldılar. Bu dönemden bilinen en eski kafe, askeri otel kültürünün ilk kez kök saldığı güney Bombay’daki (şimdiki Mumbai) Leopold’s Cafe’dir. Diğer oteller veya lokantalar, hâlâ yaptıkları gibi kamuya açık bir ortamda vejetaryen ev yemekleri servis ediyorlardı. Bangalore’da, Darshinis adlı mahalle fast food restoranları, idli (buharda pişirilmiş pirinç mantısı), dosa (pirinç ve mercimek krepleri) ve puri (kızarmış ekmek) gibi popüler favorilerden oluşan hızlı bir menü sunarken, adı “okyanus” anlamına gelen ve sagars olarak adlandırılan mahalle restoranlarında ki bunlar adlarını Sukh Sagar veya “zevk okyanusu” adlı ticari bir restoran zincirinden almışlardır ve pek çok çeşidi olan bir restoran türünü ifade ederler – hem kuzey hem de güney Hindistan’ın yanı sıra Hint, Çin ve kıta mutfağından çok çeşitli yemekler servis edilir.
Çağdaş Hindistan’daki “kıta yemeği kavramı” Hint damak zevkine uygun hale getirmek için bolca baharatlanmış, omlet ve kızarmış ekmek gibi İngiliz kahvaltısı öğelerini, ekmek, tereyağı, reçel; patates ve et pirzolarını; pizza, makarna ve domates çorbası gibi Batı yemeklerinin krutonlu eklektik bir kombinasyonu; peynir ve krema soslarıyla pişmiş sebzeli ograten Fransız mutfağını ve karamelli muhallebi, şekerleme, meyve ve jöle; ve tatlı olarak kremalı kekleri ifade eder. Batı mutfağı artık sadece bu eklemelerle İngiliz sömürge mutfağı değil, İtalyan ve son zamanlarda Meksika yemeklerinin hakim olduğu belirli ulusal mutfakların bir mozaiğidir çünkü bu mutfaklar Hint damak zevklerini canlandırmak için gereken baharatları kolayca bünyesine kabul eder. Başka bir etnik varyant olan Hint-Çin yemekleri, popülerliğini Kalküta’daki Çin yemeklerini Hintleştiren ve aile tarafından işletilen bir dizi restoran aracılığıyla Hindistan’ın her yerine dağıtan önemli bir Çin nüfusuna borçludur, bu nedenle artık “yerel” olarak kabul edilmektedir. Sokak satıcıları, baharatlı hakka eriştesi, baharatlı mısır ve kızarmış baharatlı karnabahardan oluşan benzersiz bir Hint-Çin yemeği olan Gobi Mançurya’nın yerel versiyonlarını sunar.
Bu çeşitliliğe rağmen bölgesel farklılıklar vardır. Bazı gözlemciler, kuzey Hindistan’ın Hint-Gangetik ovasının Batı bölgesi olan Pencap’ın ülkenin ekmek sepeti olduğunu kabul ediyor. Bölgede öğütülen ve yetiştirilen buğdaylar; naan gibi mayalı ve fırında pişmiş ekmekler; chapattis, phulkas ve rumali rotis gibi mayasız ve ızgarada pişmiş ekmekler; ve kulcha ve paratha gibi doldurulmuş ve ızgarada kızarmış ekmekler haline getirilmektedir. Bu ekmekler genellikle sebze veya et yemekleriyle yenir. Güneyde ise pirinç temel tahıldır. Kavuzundan arındırılır, buharda pişirilir ve genellikle baharat bazlı sebzelerle ve bazen de et bazlı sos yemekleriyle yenir. Alt kıtada yaygın görülen bir pişirme işlemi, “tavlama” veya hızlı kızartmadır, pişmiş yiyeceklere lezzet katmak içinse baharatlar kullanılır.
Çağdaş Hindistan, yerel alanlardan ve yemek pişirme süreçlerinden gelen zenginliğin tadını çıkarmaktadır. Hindistan’ın tarihi; büyüklüğü, nüfusu ve yeterli ulaşım konusundaki eksikliği ile birleştiğinde, çok yakın zamana kadar onu büyük ölçüde bilinçsiz bir şekilde oldukça gelişmiş yerel lezzetlerden oluşan bir miras ve farklılık, mevsimsellik, hazırlama yöntemleri, tat, bölgesellik, iklim, çeşitlilik ve tarih gibi konularda eğitilmiş uzman bir nüfusla bıraktı. Gujarat’ın methi masala (çemen chutney) veya Rajasthan’ın ince, gauze benzeri tatlı suther pheni (kuş yuvasına benzeyen bir şekerleme) gibi pek çok bölgesel lezzet, ulusal olarak takdir edilmekle birlikte, Baharatlı öğütülmüş hardalla marine edilmiş ve güçlü kokulu hardal yağında pişirilmiş Bengal Nehri sazanı gibi bölgesel lezzetler genellikle egzotik ve bazen yabancılar için garip görünür. Hindistan’da tren yolculuğu, yerel lezzetleri stoklayan istasyonların bulunduğu bir mutfak tadım yolculuğudur ve bu, efsanevi spesiyaliteleri “stoklamak” yolcunun sorumluluğundadır. İç yemek turizmi hem Hindistan’ın içinde hem de dışında canlı bir hayal gücü ve gastronomik bir manzara yaratır.
Hint Yemeği
Hint yemeği karmaşık ve çok az anlaşılan bir fenomendir. “Tipik” öğünler genellikle pirinç, sorgum veya buğday gibi ana nişastayı içerir. (Kuru kavrulmuş sebze veya et körileri ya da derin tavada kızartılmış; sosla kurutulmuş ve kurutulmuş sebze yemekleri; ve farklı malzemelerle kalınlaştırılmış mercimek çorbaları.) Çeşniler arasında masalalar (ince öğütülmüş baharat ve otlardan oluşan kuru veya ıslak toz) sade yoğurt veya sebze raita (yoğurt sosu, güney Hindistan’da pachchadi olarak da adlandırılır), tuzlu turşu, taze bitkisel ve pişmiş Hint turşusu, kurutulmuş ve kızartılmış gofretler ve tuzlu papadumlar (kızarmış mercimek cipsi) ve ara sıra da tatlılar.
Hint yemekleri, kıta boyunca büyük farklılıklar gösterebilir ve bu bileşenlerden herhangi biri farklı sıralarda ve farklı malzemelerle bir Hint yemeği oluşturabilir.
Kuzey Hindistan’da büyük bir tabakta birbirinden farklı yemekler servis edildiğinde, servis malzemesi genellikle saflık için gümüşten yapılır. Muz yaprağı ise, bir güney Hindistan festivalinin ana tabağı olabilir. Her iki durumda da her tabak içinde çeşitli küçük kaseler vardır. Bu tür yemeğe thali denir ve ismini servis edildiği tabaktan alır. Yemek önce tatlı ile yenir, ardından aynı anda servis edilen tüm yemekler yiyenin takdirine göre pirinçle karıştırılır. Yemek, vücudu serinlettiği düşünülen yoğurtla bitirilir ve ardından tatlılar ve / veya meyvelere sıra gelir. Festival yemekleri genellikle, yine bölgesel stil ve tat çeşitliliğine sahip olan sindirime yardımcı bir paan (aret yaprağı ve ceviz birlikte katlanmış) ile sona erer.
Pirinç hem açlığın hem de arzunun yanı sıra doyum ve doğurganlığın güçlü bir sembolüdür. Ancak on dokuzuncu yüzyılın sonlarına kadar sadece zenginler pirinci yerdi ve çoğu Hintli darı ve süpürge darısı tüketiyordu. Bununla birlikte, birçok kast için doğurganlığın bir işareti olarak pirincin güçlü sembolizmi, onu evlilik törenlerinin bir parçası haline getirir.
Yeni bir gelini aile evinde karşılamak, onun eve refah getirdiğini belirtmek için üzerine bir ölçek pirinç atılmasını içerir. Bir gelini değerlendirmenin geleneksel yolu onun pirinci düzgün bir şekilde “yıkama” ve pişirme sırasında çektiği doğru su miktarını ölçme becerisidir. Pirinç hala zenginliğin bir sembolü ve pirinç tarlalarının yetiştiği “sulak alana” erişimi olan ailelerin hala zengin ve iyi donanımlı olduğu düşünülüyor. Uzun taneli kokulu basmati pirinci Hindistan’ın en popüler çeşididir ve dış pazarlarda da değerlidir. Hint hükümetinin Hint basmati pirincini koruma çabaları başarısız oldu ve şimdi iki tür Amerikan basmati var, bu birçok Hintlinin utanç verici bulduğu bir durum.
Gastronomik Takvimler, Ritüeller ve Mevsimsellik
Her yerde olduğu gibi Hindistan’da da yemek kültürü iklim, toprak ve doğal kaynaklara erişim ile şekilleniyor. Gıda sistemi, yaz aylarında mango ve yerel yeşillikler, yağmurlu muson aylarında balkabağı ve kış aylarında kök sebzeler gibi tarımsal ve doğal ürünleri “mevsiminde” yemeyi vurgular. Bu vurgu, mevsimlik yiyeceklerin daha güçlü, daha lezzetli ve daha büyük besin değerine sahip olduğu inancına dayanıyor, ancak teknoloji nedeniyle birçok yiyeceğin yıl boyunca bulunabilirliği yeme alışkanlıklarını değiştirmeye başlıyor.
Hindistan’ın yerlisi olan aşçılar, kast gruplarında ve ailelerde bazıları “favoriler” olarak kabul edilen, mevsime ait meyve ve sebzeleri kullanan yemek pişirme döngüleri ve çoklu yemek tariflerinden haberdardır. Örneğin, Mayıs ve Haziran aylarındaki olgunlaşmış mango hasadından önce, küçük olgunlaşmamış mango hasat edilir ve salamura için toplanır. Olgun mango ve turşu mango aynı türdür, ancak bazen tat, renk ve kombinasyona dayalı olarak güçlendiricilik, iyileştiricilik, lezzet ve kullanım değerleriyle ilişkilendirilen farklı özelliklere sahip açıkça farklı mutfak malzemeleridir. Uzmanlar, yerel bölgelerde arzu edilen yiyeceklerin farkındadır ve bazen mevsimin ilk veya en iyi ürününü elde etmek için uzun mesafeler kat ederler. Mevsimsellik ve bölgesellik de evlilik kutlamalarının, cenaze törenlerinin ve yerel festivallerin bir parçasıdır. Punjab sarson ka saag’ın, vücudu “ısıttığına” inanılan baharatlı hardal yeşilliklerinden oluşan kışlık köylü menüsü ve makki ki roti (ızgara mısır ekmeği), Delhi restoranlarında “rustik” yemek olarak haute masalarına servis ediliyor. Dini festivaller ayrıca, genellikle tanrılara adaklarla ve belirli yiyeceklerde ziyafetle ilişkilendirilen yemek döngüleri, festivaller veya yılın kutsal dönemleriyle uyumludur. Şubat ayındaki Güney Hindistan Hasat festivalinde mercimekle üç farklı şekilde pişirilmiş pirinç hasadı ziyafeti eşlik ediyor: shakkarai pongal (Tamil tatlı), ven pongal (Tamil-tuzlu) ve akkara vadashal (Tamil-süt), dokuz farklı kış sebzeleri ve fasulyeden oluşan bir güveç eşliğinde, önce vesayet tanrılarına ikram edilir ve sonra kutsanmış yiyecek olarak tüketilir.
Tapınaklar, özellikle Hindu Tanrısı Vişnu’ya adanmış olanlar, tarihi oldukça eskiye dayanan gelişmiş mutfak gelenekleri ve estetik yemek sunumu geçmişine sahiptirler. Hindistan’ın güneyindeki tapınak kasabası Udupi’deki Krishna Tapınağı, binlerce düşküne ücretsiz mevsimlik yemek dağıtmasıyla Hindistan’ın her yerinde bilinir. Diğer tapınaklar, o bölgenin belirli tatlılarının veya lezzetlerinin ya da oldukları bölgenin yerel tatlarını içeren menülerin sunumu ile tanınırlar.
Hint Yemeğinin Küreselleşmesi
Hiçbir zaman standart bir diyete sahip olmamasına rağmen Hindistan, geleneksel olarak mutfağını “yabancı” etkilerin dahil edilmesi ve evcilleştirilmesi açısından “hayal etmiştir”. Geçtiğimiz yirmi yılda, Hindistan’ın ekonomik bir güç merkezi haline gelmesiyle birlikte, çeşitli çok uluslu fast food şirketleri, daha önce korunan Hint mutfak dünyasına girdi. Bunlar arasında Pizza Hut, Mc- Donald’s, KFC, Pepsico ve en son olarak Taco Bell var. Bu şirketler, herkesin bildiği gibi memnun edilmesi zor olan Hint damak zevkini fethetmek için “Hintlileştiler” ve kendi kendilerini evcilleştirmek zorunda kaldılar. Bugün, Hindistan’daki kentsel fast food zincirleri yaygınlaştı ve orta sınıf diyetini dönüştürüyorlar.
Aynı zamanda, yerel gıda tedarikçileri karmaşık bölgesel tarifleri alıp endüstriyel üretim kolaylığı için değiştirerek Hindistan’da paketlenmiş gıda patlamasına yol açtı. 182 milyar dolarlık Hint gıda pazarının yüzde 13 gibi normalin üstünde bir hızla büyüdüğüne inanılıyor. MTR, SWAD, Haldiramlar ve Pataks gibi Hint önceden pişirilmiş paketlenmiş gıda imparatorlukları küreselleşti, Hintlilerin şu anda yaşadıkları her yerde mevcut ve yeme alışkanlıklarında şimdilik sessiz ve pek de farkına varılmayan bir devrime öncülük etti. Eskiden odak noktası kırsal, doğal, taze ve yerinde hazırlanmış yiyeceklerdi. Şimdi sanayileşmiş, işlenmiş gıdalar lehine gelişen vurgusal bir değişiklik var. Bu gelişmeler seri üretim, dağıtım ve tüketim için yerel ve kasta dayalı uzmanlıkları kısmen yeniden yapılandırıyor, neyin geleneksel ya da değerli olduğuna yeni bir anlam katıyor.
Küreselleşmenin bir başka yönü, büyük ölçüde Birleşik Krallık’taki köri evlerinin ürünü olan bir Hint mutfağını markalaştırma olgusudur. Köri bir yemek değil, belirli masalalar (baharat ve bitki karışımları) ile çeşitli şekillerde baharatlanmış kuru ve et suyu sebze yemeklerinden oluşan bir kategoridir ve adını bir narenciye yaprağı olan güney Hindistan köri yaprağının kullanımından aldığı söylenir ve tatlandırıcı olarak kullanılır.
Hindistan dışında faturalandırılan Hint yemekleri, yerel damak tadına uyacak şekilde değiştirilmiş Punjabi ve Mughlai mutfağının bir karışımı olan kuzey Hint restoranlarının yeniden tasarlanmış ikinci kademe yemekleridir. ABD’de Hint restoran menüleri çoğunlukla aynı olma eğilimindedir ve ülkenin mutfağının çeşitliliği büyük ölçüde yetersiz temsil edilmektedir.
Lizzie Collingham’ın anımsatıcı köri tarihinin gösterdiği gibi, Birleşik Krallık’taki Hint restoranlarının yayılması, bazı yorumcular tarafından Hint diasporasının yüzyıllardır süren sömürgeleştirme ve Hindistan’daki İngiliz yemeklerinin birleşmesine siyasi bir tepki olarak görüldü. Ana motivasyon ve sebepler ne olursa olsun, Birleşik Krallık’ta Güney Asya restoranlarının ve köri evlerinin yaygınlaşmasının İngiliz diyetinde hoş bir değişiklik getirdiği açıktır.
Bazı bilim adamları, Hint yemeklerinin Büyük Britanya aracılığıyla dünyaya yayıldığını öne sürdüler ancak diasporik Hint grupları da katkıda bulundu. Kuzey Amerika lokantalarında köriler ve pilav, tandır tavuk, naan ve tavuk tikka masala (Glasgow’da icat edildiği söylenir) servis edilirken, Japonlar karai ve pilav yaparak “egzotik” Hindistan’ın kültürel gücünün ve erişiminin çekiciliğini gösterir.
Çağdaş Hint mutfağının kültürü, politika ve yemek süreçlerini, üretim ve tüketim de dahil olmak üzere aynı anda değiştiriyor ve canlandırıyor. Hint mutfağına artan ilgi ile birlikte daha fazla yenilik kesinlikle gerçekleşecek ve gelecekte bu alan heyecan verici kritik bir araştırma alanı olmayı vaat ediyor.
Çeviri: Deniz Gündüz
Kaynak: https://www.asianstudies.org/publications/eaa/archives/exploring-indian-culture-through-food/
