Nilaylaylom

Etiket: şefler

  • Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Dünyanın tartışmasız en iyilerinden ve hatta kimi kaynaklara göre de düyanın en iyisi olan Roca Kardeşler‘in İstanbul deneyimleri üzerine Vedat Milor‘un çok güzel bir değerlendirme yazısını bugün sizlerle paylaşmak istedim:

    ”Roca Kardeşler’in İstanbul Yemeği

    Vedat Milor

    Josep Roca’yı kucaklamak istedim. Ne zaman mı? 3 Eylül’de Karaköy Neolokal’de davetlilere verdikleri yemeğin sonunda bana İstanbul’da onu en etkileyen üç lezzeti sıraladığı zaman: Kokoreç, cağkebap ve köfte!

    Dünkü yazımda belirttiğim gibi İspanya, Girona kentindeki El Celler de Can Roca, dünyanın rezervasyon yapması adeta imkansız lokantalarından. Michelin’in üç yıldız verdiği yedi İspanyol lokantasından biri. Parlak bir fikirle ve San Pellegrino sponsorluğunda çıkan bir İngiliz dergisine göre dünyada bir numara.
    ***
    Josep Roca, lokantanın somölyesi ve belki İspanya’nın en iyisi. Abisi Joan mutfakta, küçük kardeş Jordi ise tatlı şefi. Üç silahşörler ülkemize haziran ayında da gelmiş kısa bir süre bile olsa mutfağımız ve onlara sunulan şaraplarla tanışmışlar. Bu tanışıklıktan doğan ilişki, iyi niyetli ama kimyaları tam tutmamış iki genç arası evlilik gibi. Joan Roca kendi kadrosunu getirmiş ve Türk mutfağından esinlenen ve sadece bizim malzemeleri kullanan tadımlıklar ve minik porsiyonlar hazırlamış.
    Zengin bir mönü hazırlamışlar. 12 minik tadımlık ve altı küçük porsiyon ve son olarak iki tatlı. 100 küsur kişiye aynı anda ve doğru sıcaklıkta yemek çıkarmak kolay değil. Durum böyleyken beni şaşırtan bir nokta, 12 tadımlık arasında frutoz ve kızartmaların ağırlığı. Belki bu yüzden, benim bulunduğum masada tadımlıklar başarılı bulunmadı. Ben iki tanesini çok beğendim. Biri kızartma yerine buharda pişen, içi ançuvezli brioche. Diğeriyse patates kokoreci.

    Kafam karıştı

    Bundan sonraki altı küçük porsiyonun bazıları kafamı karıştırdı ve fazla bir şey ifade etmedi, bazılarınıysa beğendim. Kafamı karıştıranlara bir örnek: Yeşil mantı, keçi peyniri, nar, antep fıstığı, soğan turşusu, kavun ve rakılı kavun… İçinde başka baharatların da bulunduğu bu çorba benzeri tabakta, malzemelerin birbirleriyle kimyası iyi tutmamıştı ve yanlarında sunulan Sultaniye ve Emir kupajı da biraz eğreti kaçmıştı. Keza ben balık ve etlerin birlikte olduğu yemeklere ilgi duymama rağmen, kemiksiz kaburga kebabı ve midyenin bileşimini anlayamadım.
    ***
    Kuzey Ege’de harika kabuklular olmasına rağmen yemekte karşımıza sadece midye çıktı. Bu öğünde bağlayıcı olarak kullanılan greyfurtlu kayısı püresi de hem yemekle uyumsuzdu hem de sunulan öküzgözü şaraba yakışmıyordu. Minekop balığı da yetiştirme idi ve vakumda pişirme yöntemi bu balığı aşırı yumuşatmasına rağmen, yavanlığını önleyememişti.

    En iyi beyaz

    Diğer üç yemeği beğendim, tatlıları çok beğendim, sunulan ikisi tatlı, sekiz şarap arasında da birini epey takdir ettim, diğeriniyse ülkemizde şu ana kadar yapılan en iyi beyaz buldum. Beğendiğim yemeklerin başında İspanyol escabeche’den esinlenen kefal yumurta, kereviz, uskumru infüzyon ve deniz börülceli çiğ uskumru turşusu geliyor. Yanındaki Kapadokya’da bir Alman’ın Hasan Dede sepajından anforada yaptığı hafif oksidatif doğal şarap bardakta durdukça güzelleşen, derinliği olan, tam bir teruar şarabıydı.
    ***
    Bunların dışında, içinde ondan fazla malzemenin bulunduğu kuzu gerdan yahni başarılıydı.
    Tatlılar parfüm acısından zengin, şekerli olmayan, harika tatlılardı. Önce Türk parfümü, şeftali sorbe, tarçın kreması, kimyon kreması, safran ve ballı lokum, antepfıstığı karamel… Arkasından keçi sütünden olduğunu düşündüğüm, incirli, sütlü tatlı…
    Kısacası ilginç ve provoke edici bir yemekti. Eğer üç silahşör ülkemizi tekrar ziyaret ederse İspanya’daki düzeylerine daha da yaklaşacaklarını düşünüyorum.

    DEĞERLENDİRME: 4 YILDIZ
    GASTROMONDİALE ÖLÇEĞİ: 13/20

    İçinde kokoreç suyu hapsedilmiş patates bizim bu enfes halk yemeğini modern tekniklerle çok güzel birleştiriyordu.’’

     

    Deniz Gündüz

     

  • Cehennemden Gelen Şef; Gordon Ramsay

    Cehennemden Gelen Şef; Gordon Ramsay

    İnsanlar onu seviyor, ondan nefret ediyor fakat ona bir şef ve bir restaurant sahibi olarak kabiliyetinden, gözü kara mükemmeliyetçiliğinden, tartışılmaz kararlılığından ve ününün meteorik artışından dolayı saygı duymamak mümkün değil.

    Gordon Ramsay dünyanın en tavizsiz celebrity şefi olarak gözü kara yüksek standartlarını belirlemek için iğneleyici öfkesini kullanıyor. 8 Kasım 1966’da İskoçya’da Glasgow yakınlarında doğan Ramsay 5 yaşındayken ailesiyle birlikte Shakespear’in doğum yeri olan Stratford Upon Avon İngiltere’ye taşındı. Dezavantajlı bir çocukluk ve gençlik döneminden kemerinin altında 3 Michelin Yıldızı ile dünyanın en çok kabul gören ve saygı duyulan şeflerinden biri olarak Ramsay efsanevi bir başarı öyküsü olmuştur. Hevesli şefleri ve mücadeleci restaurant sahiplerini cehennemin dibine gönderdiği, küfürbaz ve diktatörce tarzıyla Ramsay’’s Boiling Point programıyla ilk kez 1999’da İngiliz TV ekranlarına bir bomba gibi düştü.

    Şef Ramsay alkolik bir baba, eroinman bir erkek kardeş ve 17 farklı okulda devam etmek zorunda kaldığı okul hayatıyla başarıya giden yolda talihsiz bir başlangıç yapmıştır. Sınırsız hırsı daha iyi bir hayata giden yolda bileti olacaktı ve bu hırsın ilk hedefi futbol oynadığı atletik bir kariyer oldu. 15 yaşındayken profesyonel futbol kulübü Glasgow Rangers’da oynamaya başladı ancak geçirdiği ciddi bir diz sakatlığının ardından profesyonel atletik yaşamı kısa bir zaman içinde sona erdi. Yeni bir kariyer yolu çizmek zorunda kalan ve bu süreci “tamamen kaza” olarak adlandıran Ramsay okula geri dönerek otel ve yiyecek içecek işletmeciliği üzerine eğitimine devam etti.

    Kaderin bir cilvesi olarak mezun olduktan sonra ilk olarak mutfakta iş buldu. 1988’de bir dergiyi karıştırırken karşısına o zamanlar İngiltere’nin en popüler şeflerinden Marco Pierre White çıktığında gerçek ilham kaynağını bulmuş oldu. O ana kadarki tecrübesi ticari mutfak aşçısı olmaktan ibaretti ancak bir dönüşüm yaşadı ve White için çalışmaya karar verdi. Hiç kuşkusuz Ramsay tecrübe seviyesini abartarak popüler şefi başarılı bir şekilde ikna etti ve bu da ona bir çırak olarak yeni yemek ve tekniklerin kapısını açtı. Bu Ramsay için hem bir akıl hocalığı hem de rekabetti ve yeni ortaya çıkan tutkusu da kazanabileceği kadar Michelin Yıldızı kazanmaktı.

    Ramsay’nin bu hayalini gerçekleştirmek için çok uzun beklemesi gerekmedi. Michelin Yıldızlı restaurant Guy Savoy ve Michelin Yıldızlı şefler White, Albert Roux ve Joël Robuchon’un yanında çalıştığı birkaç senenin ardından, ilk Michelin Yıldızı’nı bir seneden kısa bir zaman içinde alacağı ünlü restaurant Aubergine’in mutfağının başına geçti.  Aubergine 1997’de ikinci yıldızını aldığında Ramsay hayati bir karar vererek 1998’de Restaurant Gordon Ramsay’i açtı. Sadece birkaç yıl Ramsay’e gastronomi dünyasında en yüksek mertebe olan 3 Michelin Yıldızı’nı alması için yetti ve bunu başaran ilk İskoçyalı şef oldu.

    Bunu, açılan yeni restaurantlar, başarılar ve her ikisinin de İngiliz ve Amerikan versiyonu olan İkonik Tv şovları Hell’s Kitchen Ve Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmares ile zirve yapan bir TV kariyeri takip etti. Bu şovlar Ramsay’nin karakterinin ve yönetim stilinin aşırı uçlarını da sergiledi: yüksek sesli, küfürlü ve kaba ancak aynı zamanda bazen samimi ve şefkatli.

    Ramsay başarılı ve zirvedeki bir şef olmak için gereken temel özelliği  yarışmacılarına sadece televizyon şefi karakterinden değil, hassasiyet ve mükemmeliyetçilik seviyelerinden gelen “ yüksek odaklı bir kontrol manyaklığı” olarak tanımlıyor. Bu, küstah ve agresif iletişim tarzıyla birleştiğinde çoğu zaman yarışmacıları gözyaşlarına boğsa da seyircilerin her hafta bir sonraki sefer mutfaktan kimi kovacağını görmek için izlediği ve onu uluslararası bir TV yıldızına çeviren bir durumu ortaya çıkardı

    Gordon Ramsay bir şef, bir restaurant işletmecisi, bir televizyon kişiliği ve bir yazardır. Dünyanın en fazla celebrity haline gelmiş Michelin Yıldızlı şeflerinden biridir. Ve farklı kıtalarda Restaurant Gordon Ramsay, Gordon Ramsay at the London, Pétrus, Maze ve Savoy Hill’i de kapsayacak şekilde çok sayıda restaurant açmıştır. Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares, The F Word ve Gordon’s Great Escape’i de kapsayan pek çok uluslararası TV şovunda yer almıştır. Ramsay aynı zamanda Passion for Flovor, Just Desserts ve Gordon Ramsay’s Ultimate Home Cooking adlı kitapların da yazarıdır.

    Deniz Gündüz