Nilaylaylom

Etiket: michelin

  • Fransa’nın İlk Michelin Yıldızlı Vegan Restaurantı

    Fransa’nın İlk Michelin Yıldızlı Vegan Restaurantı

    Michelin, Fransa’da ilk kez bir vegan restorana yıldız verdi.

    Ares şehrinde bulunan Restaurant ONA, başlangıçta kapılarını açmak için finansman bulmaya çalışırken şimdi ödülleri toplamaya başladı.

    Fransa’nın güneybatısındaki bir vegan restoran, Fransa’da yalnızca hayvansız ürünler sunan bir kuruluş için bir ilk olan Michelin yıldızı kazandı.

    Bordeaux şehri yakınlarındaki Ares kasabasında 2016 yılında açılan ONA Restorant’ın (Origine Non Animale) işletmecisi Claire Vallée destekçilerin sağladığı yardımlar ve çevre dostu bir bankadan aldığı kredinin bu projeyi mümkün kıldığını dile getiriyor.

    Vallée, AFP’ye, Michelin Rehberi’nin kararını kendisine bildiren bir telefon aldığı anda “bir tren çarpmış gibi hissettiğini’’ dile getiriyor.

    Vallée, klasik yıldız ödülüne ek olarak, Michelin’in 2020 yılında etik uygulamalar konusunda güçlü bir sicile sahip kuruluşları ödüllendirmek için tanıttığı yeşil bir yıldız da kazandı.

    Michelin Rehberi sözcüsü AFP’ye verdiği demeçte, ONA’nın “Fransa’da yıldız kazanan ilk vegan restoranı” olduğunu söyledi.

    Vallée, Covid-19 kısıtlamaları nedeniyle ONA’yı kapatmak zorunda kalmadan önce gurme menüsünde yedi yemek sunuyordu. En sevdiği kombinasyonlar arasında çam, çörek mantarı ve sake ya da kereviz, tonka ve amber ale bulunuyor.

    Genç aşçı başlangıç yapmak için bir kredi aramaya geldiğinde geleneksel Fransız bankaları gönülsüz davrandılar. Vallée “Veganizm ve bitki bazlı yiyeceklere olan bakışın çok belirsiz olduğunu söylediklerini” dile getirdi. Restoranı için seçilen yer olan Atlantik kıyısındaki Arcachon havzası da yeterince ümit verici görülmemişti.

    Vallée o dönem yaşananlar için kin beslemediğini dile getirerek “Herkes kendi işini yapıyordu” ifadesini kullandı.

    Vallée, teminata ihtiyaç duymadan kitle fonlaması yoluyla ve etik olarak gördüğü projelere kredi verme konusunda uzmanlaşmış bir banka olan La Nef aracılığıyla finansman sağlamaya devam etti ve “Bu hiçbir şeyin imkansız olmadığını gösteriyordu” diyerek sözlerini sürdürdü. “Yeterince iyi olup olmadığımızı biz de merak ediyorduk zira sebze bazlı yemek pişirmek zor ve yenilikçi olmayı gerektiren bir disiplin” diyen Vallée sözlerine şöyle devam etti “En önemlisi yaptığınız şeyden zevk almamızdı”.

    Şimdi Fransa’da vegan mutfağının öncüsü olarak kabul edilmesine rağmen Vallée, Berlin’deki Mano Verde restoranını işleten merhum Jean-Christian Jury’nin izinden gittiğini dile getirdi.

    Kaynak: CNN

    Çeviri: Deniz Gündüz

     

  • Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Dünyanın tartışmasız en iyilerinden ve hatta kimi kaynaklara göre de düyanın en iyisi olan Roca Kardeşler‘in İstanbul deneyimleri üzerine Vedat Milor‘un çok güzel bir değerlendirme yazısını bugün sizlerle paylaşmak istedim:

    ”Roca Kardeşler’in İstanbul Yemeği

    Vedat Milor

    Josep Roca’yı kucaklamak istedim. Ne zaman mı? 3 Eylül’de Karaköy Neolokal’de davetlilere verdikleri yemeğin sonunda bana İstanbul’da onu en etkileyen üç lezzeti sıraladığı zaman: Kokoreç, cağkebap ve köfte!

    Dünkü yazımda belirttiğim gibi İspanya, Girona kentindeki El Celler de Can Roca, dünyanın rezervasyon yapması adeta imkansız lokantalarından. Michelin’in üç yıldız verdiği yedi İspanyol lokantasından biri. Parlak bir fikirle ve San Pellegrino sponsorluğunda çıkan bir İngiliz dergisine göre dünyada bir numara.
    ***
    Josep Roca, lokantanın somölyesi ve belki İspanya’nın en iyisi. Abisi Joan mutfakta, küçük kardeş Jordi ise tatlı şefi. Üç silahşörler ülkemize haziran ayında da gelmiş kısa bir süre bile olsa mutfağımız ve onlara sunulan şaraplarla tanışmışlar. Bu tanışıklıktan doğan ilişki, iyi niyetli ama kimyaları tam tutmamış iki genç arası evlilik gibi. Joan Roca kendi kadrosunu getirmiş ve Türk mutfağından esinlenen ve sadece bizim malzemeleri kullanan tadımlıklar ve minik porsiyonlar hazırlamış.
    Zengin bir mönü hazırlamışlar. 12 minik tadımlık ve altı küçük porsiyon ve son olarak iki tatlı. 100 küsur kişiye aynı anda ve doğru sıcaklıkta yemek çıkarmak kolay değil. Durum böyleyken beni şaşırtan bir nokta, 12 tadımlık arasında frutoz ve kızartmaların ağırlığı. Belki bu yüzden, benim bulunduğum masada tadımlıklar başarılı bulunmadı. Ben iki tanesini çok beğendim. Biri kızartma yerine buharda pişen, içi ançuvezli brioche. Diğeriyse patates kokoreci.

    Kafam karıştı

    Bundan sonraki altı küçük porsiyonun bazıları kafamı karıştırdı ve fazla bir şey ifade etmedi, bazılarınıysa beğendim. Kafamı karıştıranlara bir örnek: Yeşil mantı, keçi peyniri, nar, antep fıstığı, soğan turşusu, kavun ve rakılı kavun… İçinde başka baharatların da bulunduğu bu çorba benzeri tabakta, malzemelerin birbirleriyle kimyası iyi tutmamıştı ve yanlarında sunulan Sultaniye ve Emir kupajı da biraz eğreti kaçmıştı. Keza ben balık ve etlerin birlikte olduğu yemeklere ilgi duymama rağmen, kemiksiz kaburga kebabı ve midyenin bileşimini anlayamadım.
    ***
    Kuzey Ege’de harika kabuklular olmasına rağmen yemekte karşımıza sadece midye çıktı. Bu öğünde bağlayıcı olarak kullanılan greyfurtlu kayısı püresi de hem yemekle uyumsuzdu hem de sunulan öküzgözü şaraba yakışmıyordu. Minekop balığı da yetiştirme idi ve vakumda pişirme yöntemi bu balığı aşırı yumuşatmasına rağmen, yavanlığını önleyememişti.

    En iyi beyaz

    Diğer üç yemeği beğendim, tatlıları çok beğendim, sunulan ikisi tatlı, sekiz şarap arasında da birini epey takdir ettim, diğeriniyse ülkemizde şu ana kadar yapılan en iyi beyaz buldum. Beğendiğim yemeklerin başında İspanyol escabeche’den esinlenen kefal yumurta, kereviz, uskumru infüzyon ve deniz börülceli çiğ uskumru turşusu geliyor. Yanındaki Kapadokya’da bir Alman’ın Hasan Dede sepajından anforada yaptığı hafif oksidatif doğal şarap bardakta durdukça güzelleşen, derinliği olan, tam bir teruar şarabıydı.
    ***
    Bunların dışında, içinde ondan fazla malzemenin bulunduğu kuzu gerdan yahni başarılıydı.
    Tatlılar parfüm acısından zengin, şekerli olmayan, harika tatlılardı. Önce Türk parfümü, şeftali sorbe, tarçın kreması, kimyon kreması, safran ve ballı lokum, antepfıstığı karamel… Arkasından keçi sütünden olduğunu düşündüğüm, incirli, sütlü tatlı…
    Kısacası ilginç ve provoke edici bir yemekti. Eğer üç silahşör ülkemizi tekrar ziyaret ederse İspanya’daki düzeylerine daha da yaklaşacaklarını düşünüyorum.

    DEĞERLENDİRME: 4 YILDIZ
    GASTROMONDİALE ÖLÇEĞİ: 13/20

    İçinde kokoreç suyu hapsedilmiş patates bizim bu enfes halk yemeğini modern tekniklerle çok güzel birleştiriyordu.’’

     

    Deniz Gündüz

     

  • Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Menton’un pastoral manzarasında Arjantin-İtalyan kökenli Şef Mauro Colagreco gastronomiye olan kendi bakış açısının muhteşem bir kanıtını yarattı:

    1950’lere ait ve sıradanlığın çok ötesinde bir binada, Akdeniz’in nefes kesen manzarası eşliğinde, arka bahçesindeki çiftliğinden (150’ye yakın yerel ot ve çiçek) ya da İtalya ve Fransa’nın yerel çiftçi pazarlarından (İtalyan sınırı Mirazur’un ön kapısına sadece otuz metre mesafede) gelen ürünlerle hazırlanan sebze odaklı lezzetli yemekleri servis ediyor

    Colagreco daha önce hiç bulunmadığı ve hiç kimseyi tanımadığı bir yerde bir restoran açmayı tercih etti: ne bir tedarikçi ne de bir üretici. Fakat dünyayı gezmiş bir şef olarak Colagreco’nun Mirazur’daki mutfağı, sınırda bulunması sebebiyle Akdeniz’in etkisini taşırken şefimiz Arjantin köklerini de asla unutmadı.

    Colagreco, yemekleriyle çevresini benzersiz ve her şeyi kapsayacak şekilde kucaklarken aynı zamanda en taze deniz ürünlerinden Piedmont cevizlerine ve Menton’un meşhur turunçgillerine en iyi malzemelerin de arayışında oldu. Colagreco’nun yeteneği, dağlardan denizlere olan etkileri birleştirerek lezzet ve aroma arasındaki hassas dengeyi kurabilmekte yatmaktadır.

    1976’da La Plata’da doğan Colagreco, kariyerine Gato Dumas Otel Okulu’nda başladı. Aynı zamanda şehrin en prestijli restaurantlarında da çalışıyordu. La Plata Ekonomik Bilimler Üniversitesi’ndeki eğitimini, içindeki yemek yapma aşkından dolayı bıraktı. 2000’lerin başlarında Alain Passard’ın L’Arpege’i ve Alain Ducasse’nin Hotel Plaza Athenee’si gibi dünyaca meşhur restaurantlarda çalışabilmek için rotasını Fransa’ya çevirdi ve 2003’teki ölümüne kadar Bernard Loiseau’nun yanında ve bir sene de Le Grand Vefour’da çalıştı.

    2006’da Mirazur’u kurdu ve ilk Michelin Yıldızı’nı da bir sene içinde aldı. Aynı sene içinde Gault Millau dergisinin yeni vermeye başladığı ‘Yılın En İyi Yeni Restaurantı” ödülünü alarak yeteneğini kanıtladı. Colagreco 2012’de ikinci, 2019’da ise 3. Michelin Yıldızı’nı alarak buna hak kazanan ilk Latin Amerikalı şef oldu. 2009’dan bu yana Mirazur dünyanın en iyi 50 restaurantı listesinde yer almakta ve 2018 listesinde 3. sıraya kadar yükseldi.

    Colagreco’nun imza yemekleri, Ventimigla çiftçi pazarından Menton’ın tarlalarına yerel içeriklere odaklanmıştır, tapyokalı istiridye, arpacık kreması ve armut veya pancar kökü ve Oscietra Havyarı, Colagreco’nun sebzelerle çalışma tercihini ortaya koymaktadır. Mirazur’un tüketiminin %25’inimeydana getiren 150 farklı ot, yenilebilir çiçekler ve Menton Limon’unun yetiştiği turunçgiller ağaçlarından oluşan iki bahçesinde Colagreco 5 personel çalıştırmaktadır.

    Colagreco’nun ekmeği bile detaylara gösterdiği önemin bir göstergesidir: büyükannesinden esinlenerek somunlar limonlu zencefilli zeytinyağı ve Pablo Neruda’nın şiiri “Ekmeğe Kaside” eşliğinde servis edilmektedir.

    Her ne kadar Mirazur ilk göz bebeği olsa da açılışından bu yana geçen 10 yıldan sonra Colagreco’nun ünü Paris’teki Brasserie GrandCœur ve Courchevel, Nice ve Cannes’daki mekanlarına ek olarak Asya’da (Beijing’de Azur by MC ve Macau’da Grill 58) da artmaya devam etmektedir. En son olarak Amerika’daki ilk restaurantını açtı (Palm Beach Four Seasons Hotel’de Florie’s). Aynı zamanda Arjantin’de de Carne adında bir hamburger zinciri açtı ve şimdi zamanı 4 kıta arasında mekik dokuyarak geçmekte.

    Deniz Gündüz

  • Cehennemden Gelen Şef; Gordon Ramsay

    Cehennemden Gelen Şef; Gordon Ramsay

    İnsanlar onu seviyor, ondan nefret ediyor fakat ona bir şef ve bir restaurant sahibi olarak kabiliyetinden, gözü kara mükemmeliyetçiliğinden, tartışılmaz kararlılığından ve ününün meteorik artışından dolayı saygı duymamak mümkün değil.

    Gordon Ramsay dünyanın en tavizsiz celebrity şefi olarak gözü kara yüksek standartlarını belirlemek için iğneleyici öfkesini kullanıyor. 8 Kasım 1966’da İskoçya’da Glasgow yakınlarında doğan Ramsay 5 yaşındayken ailesiyle birlikte Shakespear’in doğum yeri olan Stratford Upon Avon İngiltere’ye taşındı. Dezavantajlı bir çocukluk ve gençlik döneminden kemerinin altında 3 Michelin Yıldızı ile dünyanın en çok kabul gören ve saygı duyulan şeflerinden biri olarak Ramsay efsanevi bir başarı öyküsü olmuştur. Hevesli şefleri ve mücadeleci restaurant sahiplerini cehennemin dibine gönderdiği, küfürbaz ve diktatörce tarzıyla Ramsay’’s Boiling Point programıyla ilk kez 1999’da İngiliz TV ekranlarına bir bomba gibi düştü.

    Şef Ramsay alkolik bir baba, eroinman bir erkek kardeş ve 17 farklı okulda devam etmek zorunda kaldığı okul hayatıyla başarıya giden yolda talihsiz bir başlangıç yapmıştır. Sınırsız hırsı daha iyi bir hayata giden yolda bileti olacaktı ve bu hırsın ilk hedefi futbol oynadığı atletik bir kariyer oldu. 15 yaşındayken profesyonel futbol kulübü Glasgow Rangers’da oynamaya başladı ancak geçirdiği ciddi bir diz sakatlığının ardından profesyonel atletik yaşamı kısa bir zaman içinde sona erdi. Yeni bir kariyer yolu çizmek zorunda kalan ve bu süreci “tamamen kaza” olarak adlandıran Ramsay okula geri dönerek otel ve yiyecek içecek işletmeciliği üzerine eğitimine devam etti.

    Kaderin bir cilvesi olarak mezun olduktan sonra ilk olarak mutfakta iş buldu. 1988’de bir dergiyi karıştırırken karşısına o zamanlar İngiltere’nin en popüler şeflerinden Marco Pierre White çıktığında gerçek ilham kaynağını bulmuş oldu. O ana kadarki tecrübesi ticari mutfak aşçısı olmaktan ibaretti ancak bir dönüşüm yaşadı ve White için çalışmaya karar verdi. Hiç kuşkusuz Ramsay tecrübe seviyesini abartarak popüler şefi başarılı bir şekilde ikna etti ve bu da ona bir çırak olarak yeni yemek ve tekniklerin kapısını açtı. Bu Ramsay için hem bir akıl hocalığı hem de rekabetti ve yeni ortaya çıkan tutkusu da kazanabileceği kadar Michelin Yıldızı kazanmaktı.

    Ramsay’nin bu hayalini gerçekleştirmek için çok uzun beklemesi gerekmedi. Michelin Yıldızlı restaurant Guy Savoy ve Michelin Yıldızlı şefler White, Albert Roux ve Joël Robuchon’un yanında çalıştığı birkaç senenin ardından, ilk Michelin Yıldızı’nı bir seneden kısa bir zaman içinde alacağı ünlü restaurant Aubergine’in mutfağının başına geçti.  Aubergine 1997’de ikinci yıldızını aldığında Ramsay hayati bir karar vererek 1998’de Restaurant Gordon Ramsay’i açtı. Sadece birkaç yıl Ramsay’e gastronomi dünyasında en yüksek mertebe olan 3 Michelin Yıldızı’nı alması için yetti ve bunu başaran ilk İskoçyalı şef oldu.

    Bunu, açılan yeni restaurantlar, başarılar ve her ikisinin de İngiliz ve Amerikan versiyonu olan İkonik Tv şovları Hell’s Kitchen Ve Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmares ile zirve yapan bir TV kariyeri takip etti. Bu şovlar Ramsay’nin karakterinin ve yönetim stilinin aşırı uçlarını da sergiledi: yüksek sesli, küfürlü ve kaba ancak aynı zamanda bazen samimi ve şefkatli.

    Ramsay başarılı ve zirvedeki bir şef olmak için gereken temel özelliği  yarışmacılarına sadece televizyon şefi karakterinden değil, hassasiyet ve mükemmeliyetçilik seviyelerinden gelen “ yüksek odaklı bir kontrol manyaklığı” olarak tanımlıyor. Bu, küstah ve agresif iletişim tarzıyla birleştiğinde çoğu zaman yarışmacıları gözyaşlarına boğsa da seyircilerin her hafta bir sonraki sefer mutfaktan kimi kovacağını görmek için izlediği ve onu uluslararası bir TV yıldızına çeviren bir durumu ortaya çıkardı

    Gordon Ramsay bir şef, bir restaurant işletmecisi, bir televizyon kişiliği ve bir yazardır. Dünyanın en fazla celebrity haline gelmiş Michelin Yıldızlı şeflerinden biridir. Ve farklı kıtalarda Restaurant Gordon Ramsay, Gordon Ramsay at the London, Pétrus, Maze ve Savoy Hill’i de kapsayacak şekilde çok sayıda restaurant açmıştır. Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares, The F Word ve Gordon’s Great Escape’i de kapsayan pek çok uluslararası TV şovunda yer almıştır. Ramsay aynı zamanda Passion for Flovor, Just Desserts ve Gordon Ramsay’s Ultimate Home Cooking adlı kitapların da yazarıdır.

    Deniz Gündüz