Nilaylaylom

Etiket: michelin star

  • Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Vedat Milor, Roca Kardeşleri Değerlendirdi

    Dünyanın tartışmasız en iyilerinden ve hatta kimi kaynaklara göre de düyanın en iyisi olan Roca Kardeşler‘in İstanbul deneyimleri üzerine Vedat Milor‘un çok güzel bir değerlendirme yazısını bugün sizlerle paylaşmak istedim:

    ”Roca Kardeşler’in İstanbul Yemeği

    Vedat Milor

    Josep Roca’yı kucaklamak istedim. Ne zaman mı? 3 Eylül’de Karaköy Neolokal’de davetlilere verdikleri yemeğin sonunda bana İstanbul’da onu en etkileyen üç lezzeti sıraladığı zaman: Kokoreç, cağkebap ve köfte!

    Dünkü yazımda belirttiğim gibi İspanya, Girona kentindeki El Celler de Can Roca, dünyanın rezervasyon yapması adeta imkansız lokantalarından. Michelin’in üç yıldız verdiği yedi İspanyol lokantasından biri. Parlak bir fikirle ve San Pellegrino sponsorluğunda çıkan bir İngiliz dergisine göre dünyada bir numara.
    ***
    Josep Roca, lokantanın somölyesi ve belki İspanya’nın en iyisi. Abisi Joan mutfakta, küçük kardeş Jordi ise tatlı şefi. Üç silahşörler ülkemize haziran ayında da gelmiş kısa bir süre bile olsa mutfağımız ve onlara sunulan şaraplarla tanışmışlar. Bu tanışıklıktan doğan ilişki, iyi niyetli ama kimyaları tam tutmamış iki genç arası evlilik gibi. Joan Roca kendi kadrosunu getirmiş ve Türk mutfağından esinlenen ve sadece bizim malzemeleri kullanan tadımlıklar ve minik porsiyonlar hazırlamış.
    Zengin bir mönü hazırlamışlar. 12 minik tadımlık ve altı küçük porsiyon ve son olarak iki tatlı. 100 küsur kişiye aynı anda ve doğru sıcaklıkta yemek çıkarmak kolay değil. Durum böyleyken beni şaşırtan bir nokta, 12 tadımlık arasında frutoz ve kızartmaların ağırlığı. Belki bu yüzden, benim bulunduğum masada tadımlıklar başarılı bulunmadı. Ben iki tanesini çok beğendim. Biri kızartma yerine buharda pişen, içi ançuvezli brioche. Diğeriyse patates kokoreci.

    Kafam karıştı

    Bundan sonraki altı küçük porsiyonun bazıları kafamı karıştırdı ve fazla bir şey ifade etmedi, bazılarınıysa beğendim. Kafamı karıştıranlara bir örnek: Yeşil mantı, keçi peyniri, nar, antep fıstığı, soğan turşusu, kavun ve rakılı kavun… İçinde başka baharatların da bulunduğu bu çorba benzeri tabakta, malzemelerin birbirleriyle kimyası iyi tutmamıştı ve yanlarında sunulan Sultaniye ve Emir kupajı da biraz eğreti kaçmıştı. Keza ben balık ve etlerin birlikte olduğu yemeklere ilgi duymama rağmen, kemiksiz kaburga kebabı ve midyenin bileşimini anlayamadım.
    ***
    Kuzey Ege’de harika kabuklular olmasına rağmen yemekte karşımıza sadece midye çıktı. Bu öğünde bağlayıcı olarak kullanılan greyfurtlu kayısı püresi de hem yemekle uyumsuzdu hem de sunulan öküzgözü şaraba yakışmıyordu. Minekop balığı da yetiştirme idi ve vakumda pişirme yöntemi bu balığı aşırı yumuşatmasına rağmen, yavanlığını önleyememişti.

    En iyi beyaz

    Diğer üç yemeği beğendim, tatlıları çok beğendim, sunulan ikisi tatlı, sekiz şarap arasında da birini epey takdir ettim, diğeriniyse ülkemizde şu ana kadar yapılan en iyi beyaz buldum. Beğendiğim yemeklerin başında İspanyol escabeche’den esinlenen kefal yumurta, kereviz, uskumru infüzyon ve deniz börülceli çiğ uskumru turşusu geliyor. Yanındaki Kapadokya’da bir Alman’ın Hasan Dede sepajından anforada yaptığı hafif oksidatif doğal şarap bardakta durdukça güzelleşen, derinliği olan, tam bir teruar şarabıydı.
    ***
    Bunların dışında, içinde ondan fazla malzemenin bulunduğu kuzu gerdan yahni başarılıydı.
    Tatlılar parfüm acısından zengin, şekerli olmayan, harika tatlılardı. Önce Türk parfümü, şeftali sorbe, tarçın kreması, kimyon kreması, safran ve ballı lokum, antepfıstığı karamel… Arkasından keçi sütünden olduğunu düşündüğüm, incirli, sütlü tatlı…
    Kısacası ilginç ve provoke edici bir yemekti. Eğer üç silahşör ülkemizi tekrar ziyaret ederse İspanya’daki düzeylerine daha da yaklaşacaklarını düşünüyorum.

    DEĞERLENDİRME: 4 YILDIZ
    GASTROMONDİALE ÖLÇEĞİ: 13/20

    İçinde kokoreç suyu hapsedilmiş patates bizim bu enfes halk yemeğini modern tekniklerle çok güzel birleştiriyordu.’’

     

    Deniz Gündüz

     

  • Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Michelin’in Yıldızlarından Mauro Colagreco

    Menton’un pastoral manzarasında Arjantin-İtalyan kökenli Şef Mauro Colagreco gastronomiye olan kendi bakış açısının muhteşem bir kanıtını yarattı:

    1950’lere ait ve sıradanlığın çok ötesinde bir binada, Akdeniz’in nefes kesen manzarası eşliğinde, arka bahçesindeki çiftliğinden (150’ye yakın yerel ot ve çiçek) ya da İtalya ve Fransa’nın yerel çiftçi pazarlarından (İtalyan sınırı Mirazur’un ön kapısına sadece otuz metre mesafede) gelen ürünlerle hazırlanan sebze odaklı lezzetli yemekleri servis ediyor

    Colagreco daha önce hiç bulunmadığı ve hiç kimseyi tanımadığı bir yerde bir restoran açmayı tercih etti: ne bir tedarikçi ne de bir üretici. Fakat dünyayı gezmiş bir şef olarak Colagreco’nun Mirazur’daki mutfağı, sınırda bulunması sebebiyle Akdeniz’in etkisini taşırken şefimiz Arjantin köklerini de asla unutmadı.

    Colagreco, yemekleriyle çevresini benzersiz ve her şeyi kapsayacak şekilde kucaklarken aynı zamanda en taze deniz ürünlerinden Piedmont cevizlerine ve Menton’un meşhur turunçgillerine en iyi malzemelerin de arayışında oldu. Colagreco’nun yeteneği, dağlardan denizlere olan etkileri birleştirerek lezzet ve aroma arasındaki hassas dengeyi kurabilmekte yatmaktadır.

    1976’da La Plata’da doğan Colagreco, kariyerine Gato Dumas Otel Okulu’nda başladı. Aynı zamanda şehrin en prestijli restaurantlarında da çalışıyordu. La Plata Ekonomik Bilimler Üniversitesi’ndeki eğitimini, içindeki yemek yapma aşkından dolayı bıraktı. 2000’lerin başlarında Alain Passard’ın L’Arpege’i ve Alain Ducasse’nin Hotel Plaza Athenee’si gibi dünyaca meşhur restaurantlarda çalışabilmek için rotasını Fransa’ya çevirdi ve 2003’teki ölümüne kadar Bernard Loiseau’nun yanında ve bir sene de Le Grand Vefour’da çalıştı.

    2006’da Mirazur’u kurdu ve ilk Michelin Yıldızı’nı da bir sene içinde aldı. Aynı sene içinde Gault Millau dergisinin yeni vermeye başladığı ‘Yılın En İyi Yeni Restaurantı” ödülünü alarak yeteneğini kanıtladı. Colagreco 2012’de ikinci, 2019’da ise 3. Michelin Yıldızı’nı alarak buna hak kazanan ilk Latin Amerikalı şef oldu. 2009’dan bu yana Mirazur dünyanın en iyi 50 restaurantı listesinde yer almakta ve 2018 listesinde 3. sıraya kadar yükseldi.

    Colagreco’nun imza yemekleri, Ventimigla çiftçi pazarından Menton’ın tarlalarına yerel içeriklere odaklanmıştır, tapyokalı istiridye, arpacık kreması ve armut veya pancar kökü ve Oscietra Havyarı, Colagreco’nun sebzelerle çalışma tercihini ortaya koymaktadır. Mirazur’un tüketiminin %25’inimeydana getiren 150 farklı ot, yenilebilir çiçekler ve Menton Limon’unun yetiştiği turunçgiller ağaçlarından oluşan iki bahçesinde Colagreco 5 personel çalıştırmaktadır.

    Colagreco’nun ekmeği bile detaylara gösterdiği önemin bir göstergesidir: büyükannesinden esinlenerek somunlar limonlu zencefilli zeytinyağı ve Pablo Neruda’nın şiiri “Ekmeğe Kaside” eşliğinde servis edilmektedir.

    Her ne kadar Mirazur ilk göz bebeği olsa da açılışından bu yana geçen 10 yıldan sonra Colagreco’nun ünü Paris’teki Brasserie GrandCœur ve Courchevel, Nice ve Cannes’daki mekanlarına ek olarak Asya’da (Beijing’de Azur by MC ve Macau’da Grill 58) da artmaya devam etmektedir. En son olarak Amerika’daki ilk restaurantını açtı (Palm Beach Four Seasons Hotel’de Florie’s). Aynı zamanda Arjantin’de de Carne adında bir hamburger zinciri açtı ve şimdi zamanı 4 kıta arasında mekik dokuyarak geçmekte.

    Deniz Gündüz